Renommé pour ses vertus oubliées, le Scolyme d’Espagne (Scolymus hyspanicus L.) est une plante sauvage méditerranéenne souvent reléguée au rang de mauvaise herbe. Pourtant, cette espèce dissimule une racine charnue aux saveurs délicates, offrant une opportunité culinaire unique pour les jardins passionnés de plantes anciennes.
Le scolyme d’Espagne : un joli chardon aux fleurs jaunes
Le Scolyme d’Espagne (Scolymus hispanicus L.), ou chardon d’Espagne, est une plante sauvage comestible bisannuelle ou vivace, appartenant à la famille des Astéracées. Originaire du Bassin Méditerranéen, on peut la rencontrer sur les terrains incultes, sablonneux et secs.
Son physique particulier est facile à identifier : elle commence par émettre une rosette étalée de feuilles entières dont le limbe se découpe progressivement en de nombreux lobes dentés et épineux. Puis la rosette se transforme en une plante buissonnante de taille moyenne à grande (40 à 80 cm de haut). Fortement ramifiées, ses tiges pubescentes sont couvertes d’ailes épineuses et portent des feuilles embrassantes rigides, vert foncé marbré de vert pâle, également très épineuses.
Entre mai et septembre, les fleurs « de pissenlit », des capitules jaune vif entourés de bractées épineuses, s’épanouissent à l’aisselle des feuilles supérieures.
La bonne racine du scolyme d’Espagne
Le scolyme d’Espagne est un chardon que l’on peut faire entrer dans le jardin, juste pour profiter de son étonnante silhouette et de sa floraison lumineuse.
Mais c’est davantage pour sa fine et longue racine pivotante (environ 30 cm), comestible, qu’il fut cultivé au XIXe siècle, dans le sud de la France : à ce titre, il fait partie des légumes oubliés. En effet, une fois que l’on a retiré la partie centrale coriace de la racine, on peut apprécier sa saveur délicate et sa chair tendre, en la préparant comme un salsifis (auquel il ressemble, tout comme la racine de bardane).
À savoir : en Espagne, on préférait consommer les pétioles et les côtes des jeunes feuilles.
La culture du scolyme d’Espagne
Sol
Afin de faciliter le développement de la racine, mais aussi son arrachage au moment de la récolte, il est conseillé de le cultiver dans un sol souple et profond.
Exposition
Ensoleillée.
Semis
Les semis du scolyme d’Espagne sont réputés délicats. D’une part, la levée des graines peut être capricieuse. D’autre part, il est important de semer au bon moment. Faites-le trop tôt et vous obtenez une plante qui va monter en fleurs avant l’automne, ce qui va nuire à la qualité gustative de la racine. Faites-le trop tard et la racine n’aura pas le temps de se développer. La bonne période se situe entre la mi-juin et mi-juillet.
Le semis en pratique : creusez un sillon de 4 à 5 cm de profondeur (si vous faites plusieurs sillons, espacez-les de 20 cm). Remplissez-le d’eau et laissez la terre l’absorber. Lorsqu’il ne reste que de la boue, semez dru et recouvrez les graines avec la terre du bord. Ensuite, effectuez des arrosages réguliers pour maintenir la fraîcheur du sol jusqu’à la levée des graines. Puis, lorsque les plants possèdent 4 vraies feuilles, éclaircissez en ne conservant qu’un plant tous les 10 cm.
Entretien
Maintenez un sol propre grâce à quelques binages ou à la mise en place d’un paillis. Ce dernier permet également de garder un sol frais et de limiter les arrosages. Même si le scolyme d’Espagne pousse sur sol sec, sa racine se développe davantage si elle reçoit de l’eau de temps en temps.
Lorsque l’hiver arrive, protégez les racines encore en place avec un épais paillis de matières organiques sèches (type paille).
La récolte du scolyme d’Espagne
La récolte des racines démarre en automne, au cours du mois d’octobre ou de novembre et peut se prolonger tout l’hiver sous climat doux.
Mais sous climat froid, le collet risque de geler et de pourrir, entraînant le pourrissement de toute la racine. Il convient alors de toutes les déterrer et de les mettre en cave, dans une caisse de sable. De cette façon, vous pouvez les conserver plusieurs mois.
En pratique
* **Exposition** : soleil.
* **Sol** : souple, profond.
* **Végétation** : bisannuelle.
* **Floraison** : mai à septembre.
* **Récolte** : octobre/novembre.
* **Hauteur** : 40 à 80 cm.
